Зубатка горячего копчения что приготовить

Зубатка горячего и холодного копчения, удачные рецепты

Представители подводного царства не всегда выглядят безобидно, а порой поражают нас своим устрашающим видом. При всем при этом, из них могут быть приготовлены просто потрясающие блюда. Название «зубатка» рисует в нашем воображении некого монстра, готового растерзать свою жертву, и внешность этой рыбы практически соответствует ожиданиям.

Первое, что бросается в глаза, — это большие зубы, непропорциональные глаза и длинное тело. Зато мясо этой удивительной рыбы очень нежное, заставляющее с первого раза влюбиться в приготовленное блюдо.

Рыба зубатка в некоторых странах Северной Европы более известна, как «морской волк». Она является представителем окунеобразных, хотя на своего прародителя совсем не похожа. В зависимости от ареала обитания различают пять видов, хотя в промышленных масштабах добывается только один из них.

• Пятнистая зубатка живет на севере Атлантики, в Баренцевом и Белом море.
• Синяя зубатка водится там же, но в качестве улова ее редко можно встретить.
• Угревидная зубатка облюбовала воды у побережья Тихого океана.
• Дальневосточный вид распространен на совершенно противоположной стороне Тихого океана.
• Наконец, промысловая, полосатая зубатка заселила все моря северной Атлантики.

Зубатка вырастает до полутора метров при массе в 30 кг. Это всего лишь усредненные значения и нужно понимать, что встречаются более крупные особи. Удивительно, но, несмотря на доступность этой рыбки на прилавках, все же она не считается промысловой.

И первое, и второе свое название рыба получила исключительно по праву. Мало того, что во рту отчетливо виден ряд больших зубов, так еще и среди них можно различить клыки. Посмотреть на такое чудо природы среднестатистический потребитель может только в энциклопедии. В продажу зубатка идет в виде разделанной тушки, без головы и без шкурки.

Мясо совершенно не соответствует внешнему облику, так как отличается нежностью и сладковатым привкусом. Оно считается деликатесом, а свой статус подтверждает практическим отсутствием костей и относительно невысокой жирностью.

Пищевая ценность и калорийность

Для любителей морепродуктов зубатка представляет особую ценность. Ее мясо, жир и икра богаты не только белками, свойственными каждому виду рыб, но и прочими полезными веществами. Само по себе слово «жир» отпугивает тех, кто постоянно следит за своим весом, они ошибочно предполагают, что организм получает жиры в том виде, в котором они накапливаются. Это не так, ведь в составе рыбьего жира содержатся полиненасыщенные омега-3 и омега-6 кислоты, которые расщепляются примерно в течение часа после еды.

Традиционно считается, что рыбное мясо содержит фосфор, это факт, но нельзя к нему относиться, как к исключительному. Дело в том, что перечень микроэлементов на этом не заканчивается. Сюда нужно добавить хлор, калий, серу, натрий, магний, молибден, железо, йод хром и цинк.

Все группы витаминов, классифицированные в науке, приносят определенную пользу разным системам организма человека. Особенно важно выделить присутствие в мясе зубатки такого вещества, как рибофлавин, пиридоксин и тиамин. Самое главное для любого человека – повысить свой иммунитет. В этом отношении зубатка служит отличным подарком.

Увлекаться морепродуктами нужно в меру. Организму, помимо перечисленных веществ, требуются и некоторые кислоты растительного происхождения, а также вещества, присутствующие только в мясе животных. Ограничение должно происходить только из этих соображений.

Основную массовую долю занимает вода. В рыбе много белка, но он при своем расщеплении провоцирует организм на расходование энергии. Про жиры было уже написано выше, а вот углеводов там нет совсем. В целом, калорийность зубатки составляет 126 000 калорий в пересчете на 100 грамм продукта. Такие показатели привлекают не только тех, кто решил самостоятельно похудеть. Многие диетологи рекомендуют рыбу включать в недельный рацион.

Как приготовить рыбку горячего копчения

Горячее копчение – наиболее простой и доступный способ приготовить рыбку на дыму в домашних условиях. Принцип любого копчения заключается в том, что куски мяса в виде филе или стейков просаливаются предварительно. Соль считается отличным и доступным способом избавиться от вредных микроорганизмов, а также расщепить волокна, сделав их нежнее. К тому же, это незаменимая пищевая добавка. Подготовленную рыбу помещают в коптильню, где она подвергается действию горячего дыма, а по сути – термической обработке.

Если раздобыть мобильную коптильню, то копчение зубатки в домашних условиях станет одним из элементов активного отдыха на природе. Перед тем, как организовать запланированный день, придется запастись солью и специями. В зависимости от того, в каком виде зубатку вы приобрели, разделка может варьироваться от полной очистки тушки от внутренностей, до обычной разморозки.

Благодаря большим габаритам, удобнее всего готовить рыбу в виде стейков, нарезая ее поперек позвоночника кусочками, толщиной от 3 до 5 см.

Получившиеся куски промываются и после этого натираются сухим раствором из соли, лаврового листа и перца. Мясо зубатки мягкое, поэтому выдерживать его в соли сутки нет необходимости, достаточно нескольких часов. В случае, если вы решили закоптить рыбку в первозданном виде, придется потрудиться, чтобы закопченная тушка не развалилась. Принцип перевязки позволит распределить нагрузку не на край тушки, а на всю рыбину. Но избежать такого сложного занятия можно, если у вас в коптильне есть возможность разложить тушки на решета.

На дно коптильни насыпается древесная щепа. Лучше, если это будут опилки плодовых деревьев (яблоня, вишня). Но так как в продаже чаще встречаются лиственные, то выбрать следует ольху. Щепу можно смочить водой. На самом деле коптильный опыт подскажет, возгорается ли щепа от температуры, или нет. В первый раз держите наготове емкость с водой, чтобы сбить возникшее пламя. По мере приготовления зубатка горячего копчения будет выделять сок. Если он попадет на щепу, то коптильня наполнится неприятным запахом горелого. Нужно собирать этот сок в специальную емкость. Она размещается между щепой и решетами с рыбой. Своеобразный поддон можно изготовить самостоятельно, из куска фольги.

Размещаются тушки или стейки на решете так, чтобы они не касались друг друга. Крышка коптильни закрывается и в гидрозатвор заливается вода. Теперь настал черед раскрыть еще один секрет, который имеет зубатка, как закоптить ее равномерно, без сырых и подгоревших участков. Необходимо постоянно поддерживать температуру. Здесь не следует гнаться за подкидыванием дров. Лучше будет, если пламя равномерно прогорит в течение всего процесса приготовления. По желанию, можно сначала развести огонь, немного потренироваться, а уж затем ставить коптильню на мангал или на прочую подставку.

Весь период приготовления от начала копчения займет не более 40 минут. Но за это время дым внутри коптильни увеличивает содержание пара, то есть, влажность. Это не совсем полезно для копченой рыбки, так как излишняя влага приведет к тому, что мясо может свариться. Оно станет более рыхлым и тушка обязательно развалится.

Примерно на 20-й минуте следует приоткрыть крышку, дав пару выйти, а затем около минуты просушить рыбку. Затем закрываем крышку на гидрозатвор и продолжаем коптить.

В вопросе готовности рыбы полагаться только на временной показатель нельзя. Различие в температуре или в массе мяса дадут разную степень готовности. Определить ее можно с помощью острой деревянной палочки, которая вставляется в утолщение тушки. Мясо должно стать белым и стекловидный цвет замениться на матовый. Снимается коптильня с мангала и рыбка не извлекается из емкости до тех пор, пока ящик коптильни не остынет.

Пошаговый алгоритм холодного копчения

Так как зубатка холодного копчения готовится несколько сложнее, то удобнее рецепт представить в виде алгоритма. Насчет сложности здесь можно поспорить, но дело в том, что ошибки в подготовке чреваты порчей рыбы. Если при горячем копчении бактерии полностью убивались температурой, то здесь вся надежда на монотонное и длительное действие соли.

• Рыбка очищается от внутренностей и пленки, покрывающей полость. Шкурку удалить, возможно, и не удастся, но ее придется поскоблить ножом, а затем тушку промыть в воде. Если этого не сделать, то к золотистому цвету копченого продукта добавится нелицеприятная чернота.
• Рыба пересыпается солью и укладывается в подходящую емкость. Сверху насыпается еще один слой соли. В отличие от предыдущего рецепта, здесь засолка длится целые сутки.
• Избавляются от лишней соли методом вымачивания. Тушки помещаются в воду на час, затем обвязываются бечевой для снятия нагрузки и развешиваются на сквозняке. Если вы собрались коптить в теплое время года, то позаботьтесь о том, чтобы насекомые не садились на тушки. Еще через сутки можно начинать копчение.
• Зубатка коптится при температуре 25°C градусов. Мы знаем, что некоторые виды рыб в таких условиях требуют до недели срока для готовности. Зубатка же через сутки превратится в отличное блюдо. Но при этом придется еще подождать дня два, чтобы рыбку проветрить на свежем воздухе. Чрезмерное содержание дыма портит вкус, поэтому такой этап желателен для любого копчения.

Что же, теперь все тонкости копчения этой необычной рыбы раскрыты, и поэтому можно начинать сам процесс.

Источник

Копчение зубатки в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов

Зубатки – крупные хищные обитатели северных морей. Самая вкусная из рода пятнистая (Anarhichas minor). Все промысловые виды, а это также синяя, пестрая, питаются донными беспозвоночными животными и отчасти рыбой. Обитают на каменистом дне с выраженным травяным покровом на глубине до 450 м. С ноября по февраль подходят ближе к берегу для нереста на глубину 40-200 м, где откладывают икру в виде довольно больших шаров диаметром около 20 см.

Наиболее успешный промысел рыбы осуществляют в Норвежском и Баренцевом морях. Но добыча ограничивается совместным выловом с треской и пикшей, поэтому проводятся расширенные исследования по промышленному разведению в прибрежных рыбоводческих хозяйствах. Жирная и вкусная зубатка используется для консервирования, горячего и холодного копчения, в других кулинарных целях. В торговлю поступает разделанная, без голов и кожи, в мороженом и свежем виде.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства копченой зубатки

Мясо слегка водянистое, без крупных костей, обладает высокими вкусовыми качествами. Почти всю выловленную рыбу разделывают и морозят, частично засаливают и в последующем коптят. В Норвегии и Европе в основном продают мороженое филе.

Вкусная, полезная зубатка содержит весь свойственный морским рыбам комплекс витаминов, аминокислот, минералов. Несмотря на высокую калорийность, жирное мясо очень хорошо усваивается, славится большим количеством белка. Содержание белков, жиров и калорийность копченой зубатки при различных видах приготовления различается, это наглядно видно в таблице БЖУ.

Нутриенты	Содержание в 100 граммах продукта горячего копчения	Содержание в 100 граммах продукта холодного копчения
Калорийность	130.5 кКал	116 кКал
Белков	20,7 г	19,9 г
Жиров	5,3 г	4,3 г

Аминокислоты, витамины, минералы помогут работе головного мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем. Детальное содержание витаминов и минералов в 100 г зубатки приведено в таблице.

Витамины
Витамин А	60 мкг
Ретинол	0.06 мг
Бета Каротин	0.01 мг
Витамин В1	0.24 мг
В2	0.04 мг
В5	0.57 мг
В6	0.33 мг
В9	5 мкг
В12	2.03 мкг
C	1.4 мг
Е	0.4 мг
РР	5.8 мг
Ниацин	2.5 мг
Макроэлементы
Калий	335 мг
Кальций	30 мг
Магний	35 мг
Натрий	100 мг
Сера	190 мг
Фосфор	180 мг
Хлор	165 мг
Микроэлементы
Железо	0.5 мг
Йод	50 мкг
Кобальт	20 мкг
Марганец	0.03 мг
Медь	70 мкг
Молибден	4 мкг
Никель	6 мкг
Селен	36.5 мкг
Фтор	430 мкг
Хром	55 мкг
Цинк	0.6 мг

Вред не больше, чем от другой копченой рыбы. Противопоказана при аллергии на морепродукты и при хронических заболеваниях ЖКТ, печени, почек в стадии обострения.

Холодное копчение

Зубатка довольно крупная рыба, промысловая достигает длины 120 см и весит до 25 кг, поэтому коптить целиком нецелесообразно, лучшим выбором будет филе. С ним не нужно тратить время на разделку, оно хорошо солится и коптится. Но не нужно отказываться от целой, тем более если есть возможность приобрести свежую (охлажденную). Она вкусней мороженой, в ней лучшая сохранность полезных веществ.

При покупке охлажденной следует обратить внимание на внешний вид:

• Тушка должны быть целая, без надрывов и порезов. Шкура при нажиме пружинит и возвращается к прежнему размеру, впадин не остается.
• Глаза светлые, без признаков впалости. Плавники целые, влажные, одного цвета. Чешуйки прилегающие к коже, блестящие.
• Жабры красные, с легким морским запахом. Другой цвет и плохой запах свидетельствуют, что рыба несвежая.
• Брюшко небольшое, слегка выпуклое.

Подготовка для копчения заключается в чистке и нарезке на порционные куски. Филе можно просто поделить на порции размером не больше кулака. От целой рыбы отделить голову, кишки и хвост. Соскоблить пленку изнутри и чешую снаружи. Нарезать поперек хребта ломтями по 5-10 см в зависимости от толщины. Промыть, щедро натереть, засыпать крупной солью, поставить в холодильник. Филе солят 12 часов, куски охлажденной – 24 часа, затем вымачивают час.

Перед дальнейшим приготовлением каждую порцию придется перевязать крест-накрест бечевкой из натурального материала. Иначе приготовить зубатку холодного копчения не получится – она развалится.

Подготовленную рыбу выложить на решетку или сетку и сутки провялить, после чего поместить в коптильню. Процесс копчения при температуре 25-30°C длится от суток до двух, зависит от размеров кусков. Через 24 часа можно пробовать. Главная цель холодного копчения – получить хорошо просоленную и провяленную в дыму рыбу. Если прокоптилась до самого хребта, можно считать продукт готовым. Для окончательной ферментации рекомендовано оставить на сутки в коптильне или сухом помещении.

Можно есть с картофелем и овощами. Использовать для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, других блюд.

Горячее копчение

Зубатка горячего копчения – нежнейшее, сочащееся, тающее во рту мясо. Лучшие рецепты предполагают использование специй. Это может быть классическая смесь: перец душистый и черный горошком, ломаный лавровый лист, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, мускатный орех либо выборка по вкусу.

Разделывают и перевязывают рыбу, как при холодном приготовлении. Соль крупного помола хорошо перемешать со специями, натереть и засыпать рыбу. Засолить можно ненадолго, всего на час, и продукт будет готов к копчению. В холодильник можно не помещать, главное, хорошо отряхнуть от смеси соли и специй, дать подвялиться пару часов.

Во время посола приготовить коптильню. Крупные куски в домашних условиях лучше коптить в камере с гидрозатвором. Для подготовки засыпать дно коптильни фруктовой щепой, поместить поверх лоток для стекания жира. Если этого не сделать, горелый жир испортит вкус и аромат копченой зубатки. Поверх поддона поместить решетку для рыбы. Щепа во время приготовления должна еще тлеть, это значит, что температура в камере поддерживается от 90 до 110°C. До копчения можно потренироваться сохранять тление без рыбы. Осталось налить воды в гидрозатвор, поместить на решетку куски, закрыть.

Далее поставить камеру на источник огня (жара), коптить с момента начала тления щепы 40 минут. Снять с огня, дать настояться час. Продукт готов.

Подают, как и зубатку холодного приготовления, с овощами и картошкой, используют для салатов, бутербродов и канапе.

Копчение в домашних условиях с «жидким дымом»

Отсутствие коптильни не помеха для получения продукта горячего копчения даже в квартире. Для этого необходимы «жидкий дым» и духовка. Рыба, желательно филе, маринуется в рассоле сутки. Для приготовления маринада используются:

• вода – 1 л;
• соль – 300 г;
• черный молотый душистый перец – половина чайной ложки;
• гвоздика – 2-3 штуки.

Объем маринада зависит от количества рыбы.

Маринованную зубатку натереть жидким дымом и завернуть в фольгу или упаковать в пленку для запекания, разложить на противень. Разогреть духовку до 100°C, поместить противень на верхнюю решетку. Готовить не больше часа. После этого еще минут 30 дать отдохнуть и можно подавать на стол.

Источник