Зубатка горячего копчения как приготовить

Зубатка горячего копчения: рецепт и особенности приготовления

Многие привыкли покупать рыбу горячего копчения в магазинах, но почему бы не приготовить этот деликатес самостоятельно? В этой статье можно будет узнать, как закоптить зубатку горячего копчения и удивить ее неповторимым вкусом всех родственников, а может, и гостей. Рецепт этот довольно прост и не требует никаких дополнительных знаний или умений в области кулинарии.

Какая она – зубатка?

Зубатка нравится далеко не всем потребителям, поэтому в магазинах ее можно найти нечасто. Некоторым она может не нравиться из-за большого содержания жира в мясе, а кто-то предпочитает другие виды рыб из-за того, что мясо зубатки студенистое и не позволяет готовить некоторые блюда. Но с другой стороны в ее мягком, белом мясе содержится мало костей и много витаминов. Если правильно его приготовить, то оно получается очень нежным и имеет сладковатый вкус.

В магазинах зубатку найти можно и в небольшом количестве, а это значит, что рыба всегда свежая. Цена на нее радует покупателей, поскольку она доступна практически каждому. Если есть желание полакомиться зубаткой, то лучше всего ее коптить. А о способах копчения можно узнать далее.

Горячее копчение. Особенности процесса

Рецепт зубатки горячего копчения довольно прост и, попробовав приготовить рыбу таким способом один раз, уже не захочется изучать никакие другие варианты.

1. Рыбу нарезают кусочками и хорошо промывают. После этого желательно откинуть их на дуршлаг, чтобы вся лишняя жидкость стекла. Вымытую рыбу стоит посолить и поперчить по вкусу, можно добавить еще какие-то любимые специи, а после этого дать кусочкам настояться в течение нескольких часов.
2. Чтобы тушка не развалилась, ее нужно перевязать. Для этого надо найти ровную поверхность и выложить на нее нить, сверху которой будет размещена рыба. Затем завязывают узел таким образом, чтобы один из концов нитки оказался более длинным, а другой коротким. Тот конец, который оказался длинным, просовывают под рыбу и вытаскивают с противоположной стороны, а затем снова протаскивают, но уже под нить, которая идет от узла, и стягивают. Затем все эти действия повторяются до тех пор, пока весь кусок рыбы не будет плотно перевязан. Перевязанную рыбу переворачивают и нить, которая находится посередине, необходимо пропустить таким образом, чтобы она прошла под поперечными нитками, что остались на обратной стороне. Вокруг каждой из них ее обматывают по одному разу. Только такая рыба полностью готова к копчению.

Зубатка холодного копчения

Высокими вкусовыми качествами отличается не только зубатка горячего копчения, но и холодного. Можно испробовать два этих способа и выбрать для себя лучший. Хотя зубатку холодного копчения приготовить немного труднее.

1. Как и в первом рецепте, рыбу нужно очистить, хорошо вымыть, посолить, поперчить. Затем ее выкладывают в емкость и сверху еще раз присыпают солью. В таком состоянии зубатка остается не менее чем на сутки.
2. По истечении этого времени рыбу нужно будет вымачивать не менее чем час, чтобы лишняя соль ушла.
3. Далее, по уже описанной технологии куски рыбы нужно перевязать.
4. Перевязанные кусочки размещают в таком месте, чтобы их обдувало сквозняком. В таком положении зубатка будет находиться еще сутки.
5. Подсохшую рыбу можно смело коптить. Важно учитывать, что процесс копчения займет еще 24 часа.
6. Коптится зубатка будет на дыму. Его температура не должна быть выше или ниже двадцати пяти градусов.
7. По завершении процесса копчения еще одни сутки рыбе понадобятся, чтобы дойти до полной готовности.
8. Когда зубатка будет изъята из коптильни, дня на два ее можно разместить на ветру, чтобы там она немного подсохла, и ушел запах дыма.

Такая зубатка будет отличным ингредиентом для различных блюд, а может стать хорошим дополнением к бутерброду. Здесь все уже зависит от фантазии потребителя.

Заключение

Как видите, приготовить зубатку горячего копчения значительно проще, чем холодного. На это уходит значительно меньше времени. Но при желании можно воспользоваться и вторым рецептом. Каждая из этих технологий имеет свои вкусовые особенности. Особенно хороши такие рецепты во время туристических походов, на рыбалке. Ведь на природе хочется поесть не только ухи, а и попробовать какие-то новые рецепты.

Источник

Зубатка горячего копчения.

Натуральный, яркий вкус копчения. Простой рецепт.

Зубатка горячего копчения. Готовим в домашней коптильне.

Зубатка горячего копчения получается очень вкусной. Сам процесс копчения занимает около часа. А что за рыба такая Зубатка. Прежде всего скажу, что рыба относится к семейству окуневых. В основном обитает в Тихом и Атлантическом океане. Хотя встречается и в некоторых морях. Своему названию обязана устрашающим зубам. Кстати в европе ее принято называть Морской волк. Ее уверенно можно назвать полезной рыбой. Еще бы, ведь в ней очень много белка. Но мясо при этом очень легко усваивается. А все благодаря низкой калорийности – примерно 110 ккал на 100 грамм. Она рекомендована людям страдающим гипертонией и ишемической болезнью сердца. Помогает людям с нарушениями функций органов пищеварения. А еще заболеваниями щитовидной железы. Список можно продолжать. Есть противопоказания – главное эту рыбу нельзя есть людям страдающими аллергией на морепродукты. Мясо зубатки очень нежное, сладковатое и “сочное”. Мне оно чем-то даже напоминает палтус.

Как мариновал?

Мариновать желательно часика 4, можно больше можно меньше. Копить лучше разделав ее на куски граммов по 300-400. На 1,2 кг зубатки я сделал маринад из 3 ст. ложек розовой гималайской соли, 3 ст. ложек коричневого сахара, пары колпачков джина и пары лавровых листочков. Листочки мелко поломал, добавил джин, все это перемешал и натер куски рыбы со всех сторон. Поставил в холодильник на несколько часов. После рыбу промыл под холодной водой и обсушил. А далее процесс копчения.

Как коптил?

Коптить можно либо на ольховой щепе, либо на смеси ольховой и фруктовой, например яблоневой или грушевой. Время копчения около часа. Температура около 80 градусов. За весь процесс копчения рекомендую открыть коптильню пару-тройку раз. Это поможет избежать горького привкуса из-за перенасыщения дымом. После копчения достаем рыбу из коптильни и даем ей полностью остыть и полежать-отдохнуть часик другой.

Источник

Копчение зубатки в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов

Зубатки – крупные хищные обитатели северных морей. Самая вкусная из рода пятнистая (Anarhichas minor). Все промысловые виды, а это также синяя, пестрая, питаются донными беспозвоночными животными и отчасти рыбой. Обитают на каменистом дне с выраженным травяным покровом на глубине до 450 м. С ноября по февраль подходят ближе к берегу для нереста на глубину 40-200 м, где откладывают икру в виде довольно больших шаров диаметром около 20 см.

Наиболее успешный промысел рыбы осуществляют в Норвежском и Баренцевом морях. Но добыча ограничивается совместным выловом с треской и пикшей, поэтому проводятся расширенные исследования по промышленному разведению в прибрежных рыбоводческих хозяйствах. Жирная и вкусная зубатка используется для консервирования, горячего и холодного копчения, в других кулинарных целях. В торговлю поступает разделанная, без голов и кожи, в мороженом и свежем виде.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства копченой зубатки

Мясо слегка водянистое, без крупных костей, обладает высокими вкусовыми качествами. Почти всю выловленную рыбу разделывают и морозят, частично засаливают и в последующем коптят. В Норвегии и Европе в основном продают мороженое филе.

Вкусная, полезная зубатка содержит весь свойственный морским рыбам комплекс витаминов, аминокислот, минералов. Несмотря на высокую калорийность, жирное мясо очень хорошо усваивается, славится большим количеством белка. Содержание белков, жиров и калорийность копченой зубатки при различных видах приготовления различается, это наглядно видно в таблице БЖУ.

Нутриенты	Содержание в 100 граммах продукта горячего копчения	Содержание в 100 граммах продукта холодного копчения
Калорийность	130.5 кКал	116 кКал
Белков	20,7 г	19,9 г
Жиров	5,3 г	4,3 г

Аминокислоты, витамины, минералы помогут работе головного мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем. Детальное содержание витаминов и минералов в 100 г зубатки приведено в таблице.

Витамины
Витамин А	60 мкг
Ретинол	0.06 мг
Бета Каротин	0.01 мг
Витамин В1	0.24 мг
В2	0.04 мг
В5	0.57 мг
В6	0.33 мг
В9	5 мкг
В12	2.03 мкг
C	1.4 мг
Е	0.4 мг
РР	5.8 мг
Ниацин	2.5 мг
Макроэлементы
Калий	335 мг
Кальций	30 мг
Магний	35 мг
Натрий	100 мг
Сера	190 мг
Фосфор	180 мг
Хлор	165 мг
Микроэлементы
Железо	0.5 мг
Йод	50 мкг
Кобальт	20 мкг
Марганец	0.03 мг
Медь	70 мкг
Молибден	4 мкг
Никель	6 мкг
Селен	36.5 мкг
Фтор	430 мкг
Хром	55 мкг
Цинк	0.6 мг

Вред не больше, чем от другой копченой рыбы. Противопоказана при аллергии на морепродукты и при хронических заболеваниях ЖКТ, печени, почек в стадии обострения.

Холодное копчение

Зубатка довольно крупная рыба, промысловая достигает длины 120 см и весит до 25 кг, поэтому коптить целиком нецелесообразно, лучшим выбором будет филе. С ним не нужно тратить время на разделку, оно хорошо солится и коптится. Но не нужно отказываться от целой, тем более если есть возможность приобрести свежую (охлажденную). Она вкусней мороженой, в ней лучшая сохранность полезных веществ.

При покупке охлажденной следует обратить внимание на внешний вид:

• Тушка должны быть целая, без надрывов и порезов. Шкура при нажиме пружинит и возвращается к прежнему размеру, впадин не остается.
• Глаза светлые, без признаков впалости. Плавники целые, влажные, одного цвета. Чешуйки прилегающие к коже, блестящие.
• Жабры красные, с легким морским запахом. Другой цвет и плохой запах свидетельствуют, что рыба несвежая.
• Брюшко небольшое, слегка выпуклое.

Подготовка для копчения заключается в чистке и нарезке на порционные куски. Филе можно просто поделить на порции размером не больше кулака. От целой рыбы отделить голову, кишки и хвост. Соскоблить пленку изнутри и чешую снаружи. Нарезать поперек хребта ломтями по 5-10 см в зависимости от толщины. Промыть, щедро натереть, засыпать крупной солью, поставить в холодильник. Филе солят 12 часов, куски охлажденной – 24 часа, затем вымачивают час.

Перед дальнейшим приготовлением каждую порцию придется перевязать крест-накрест бечевкой из натурального материала. Иначе приготовить зубатку холодного копчения не получится – она развалится.

Подготовленную рыбу выложить на решетку или сетку и сутки провялить, после чего поместить в коптильню. Процесс копчения при температуре 25-30°C длится от суток до двух, зависит от размеров кусков. Через 24 часа можно пробовать. Главная цель холодного копчения – получить хорошо просоленную и провяленную в дыму рыбу. Если прокоптилась до самого хребта, можно считать продукт готовым. Для окончательной ферментации рекомендовано оставить на сутки в коптильне или сухом помещении.

Можно есть с картофелем и овощами. Использовать для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, других блюд.

Горячее копчение

Зубатка горячего копчения – нежнейшее, сочащееся, тающее во рту мясо. Лучшие рецепты предполагают использование специй. Это может быть классическая смесь: перец душистый и черный горошком, ломаный лавровый лист, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, мускатный орех либо выборка по вкусу.

Разделывают и перевязывают рыбу, как при холодном приготовлении. Соль крупного помола хорошо перемешать со специями, натереть и засыпать рыбу. Засолить можно ненадолго, всего на час, и продукт будет готов к копчению. В холодильник можно не помещать, главное, хорошо отряхнуть от смеси соли и специй, дать подвялиться пару часов.

Во время посола приготовить коптильню. Крупные куски в домашних условиях лучше коптить в камере с гидрозатвором. Для подготовки засыпать дно коптильни фруктовой щепой, поместить поверх лоток для стекания жира. Если этого не сделать, горелый жир испортит вкус и аромат копченой зубатки. Поверх поддона поместить решетку для рыбы. Щепа во время приготовления должна еще тлеть, это значит, что температура в камере поддерживается от 90 до 110°C. До копчения можно потренироваться сохранять тление без рыбы. Осталось налить воды в гидрозатвор, поместить на решетку куски, закрыть.

Далее поставить камеру на источник огня (жара), коптить с момента начала тления щепы 40 минут. Снять с огня, дать настояться час. Продукт готов.

Подают, как и зубатку холодного приготовления, с овощами и картошкой, используют для салатов, бутербродов и канапе.

Копчение в домашних условиях с «жидким дымом»

Отсутствие коптильни не помеха для получения продукта горячего копчения даже в квартире. Для этого необходимы «жидкий дым» и духовка. Рыба, желательно филе, маринуется в рассоле сутки. Для приготовления маринада используются:

• вода – 1 л;
• соль – 300 г;
• черный молотый душистый перец – половина чайной ложки;
• гвоздика – 2-3 штуки.

Объем маринада зависит от количества рыбы.

Маринованную зубатку натереть жидким дымом и завернуть в фольгу или упаковать в пленку для запекания, разложить на противень. Разогреть духовку до 100°C, поместить противень на верхнюю решетку. Готовить не больше часа. После этого еще минут 30 дать отдохнуть и можно подавать на стол.

Источник