Как приготовить долму с бараниной

Долма из баранины

Ингредиенты

Приготовление

Долма из баранины может употребляться в качестве самостоятельного блюда или же холодной закуски. Это дело вкуса. А также можно дополнить ее любимым соусом.

• 

Сначала нужно приготовить фарш. По предложенному рецепту для этого необходимо пропустить мякоть баранины через мясорубку, после этого добавить охлажденный рис, который был предварительно сварен. Далее следует очистить от шелухи, помыть лук и измельчить его вместе с зеленью. По желанию лук можно также пропустить через мясорубку.

Теперь подготавливаются виноградные листья. Их следует вымыть, предварительно срезав жесткую часть стебля. Далее нужно поставить кастрюлю с водой на плиту, дождаться закипания и опустить в жидкость виноградные листья на 1-2 минуты.

После этого следует приготовить сами рулетики. Для этого виноградный лист раскладывается на доске, на него укладывается небольшое количество фарша (можно ориентироваться на фото) и долма заворачивается, как и обычные голубцы. Если виноградные листья попались очень маленькие, то их укладывают внахлест по две штуки, заворачивая рисово-мясную начинку.

Долму нужно уложить в сотейник с небольшими бортиками в один слой, но плотно друг к другу. Сверху можно слегка посолить.

Далее блюдо нужно полить маслом и залить бульоном (его заранее готовят из бараньих костей) или обыкновенной водой. После этого сотейник следует накрыть крышкой и тушить долму из баранины в течение 50-60 минут на медленном огне . Если рулетики всплывают, их следует накрыть тарелкой, которая подходит по размеру, и придавить грузом (например, чашкой с водой).

Пока готовится долма, следует очистить от шелухи и измельчить чеснок. В отдельную емкость переложить сметану или простоквашу, добавить чеснок и хорошо перемешать до однородности. А также можно добавить измельченную зелень, например, кинзу. Соус готов.

Непосредственно перед подачей к столу нужно переложить долму в виноградных листьях на общее блюдо или отдельные тарелки. Соус можно подать в соуснике или полить им блюдо сверху. Приятного аппетита!

Источник

Долма с бараниной

Долма (далма, толма) — блюдо грузинской, азербайджанской и турецкой кухни. Наподобие голубцов с начинкой, но фаршируются не капустные листья, а виноградные.

В отличие от голубцов, долма всегда миниатюрная, мини-размера. В виноградные листья завернута ароматная начинка, причем мяса в ней много, а риса — мало.

В разных рецептах может отличаться набор специй и ароматных трав. Но принцип одинаков: в пропаренные молодые листья помещают мясную начинку с рисом, а потом все укладывается в общий казан и тушится до готовности. Подают, как правило, с чесночным соусом.

Ингредиенты

• бараний фарш – 500 г
• рис (сырой) – 4 ст. л.
• виноградные листья – 50-60 шт.
• соль – 1 ч. л. или по вкусу
• черный перец – 2-3 щеп.
• репчатый лук – 1 шт.
• кориандр – 1/2 ч. л.
• зира – 1/3 ч. л.
• мята – 3-4 листика
• кинза, укроп – по 0,5 пуч.
• говяжий бульон/вода – примерно 300 мл
• растительное масло – 2 ст. л.
• минеральная вода в начинку – 50 мл
• томатная паста – 1-2 ч. л.

• сметана или мацони – 4-5 ст. л.
• чеснок – 2 зуб.
• соль – по вкусу
• кинза – по вкусу

Приготовление

Молодые виноградные листья вымыть, бланшировать в чуть подсоленном кипятке (я заливала кипятком буквально на минуту, чтобы цвет поменяли). Кстати, их можно заготовить на зиму.

Репчатый лук нарезать кубиками, пассеровать на сковороде с разогретым растительным маслом, чтобы размягчился, но остался сочным. Такая луковая поджарка добавит долме не только вкуса, но и сочности.

Для начинки смешать: фарш (баранину берите жирную, можно порубить или перемолоть в фарш) и немного промытого сырого риса (в идеале использовать круглый), пассерованный лук, рубленую кинзу и укроп, немного мяты, соль, перец, кориандр и зиру (специи истолочь в ступке). Влить газированную воду — смотрите по консистенции, начинка должна казаться «мокрой».

Начинить листья. Для этого оборвать хвостик у основания. Положить лист прожилками вверх, а на него — порцию начинки (немного, когда начинки в долме в меру, лично мне она кажется вкуснее). Поднять боковые края и свернуть трубочкой.

Получится маленькая и аккуратная долма размером с безымянный палец.

Дно кастрюли или казана выстелить листьями (можно пустить в ход «некондицию», листики похуже, что порвались). Плотно уложить долму швом вниз.

Залить говяжьим бульоном или просто водой, слегка подкисленной томатной пастой или томатным соком. Кстати, не все хозяйки добавляют томат, но мне нравится, когда присутствует легкая кислинка. Жидкость должна доходить до середины самого верхнего слоя долмы. Сверху можно накрыть оставшимися листьями и придавить тарелкой (чтобы листья не раскрылись и не всплыли), а кастрюлю — крышкой.

Дождаться, пока закипит. Уменьшить огонь и томить минут 40-50. Готовность вы легко определите по аромату. Хотя верхнюю долму все же стоит попробовать, чтобы убедиться наверняка в готовности.

Подавать долму с соусом из сметаны (или мацони) и чеснока, можно добавить немного зелени.

Еще один вкусный рецепт долмы — со свининой и говядиной:

Источник

Долма (голубцы в виноградных листьях)

• 

Самые Быстрые Сосиски в Тесте (Сосиски в лаваше)

Торт «Пломбир» Без Духовки и Желатина

Быстрые Домашние Ириски со Сгущенкой

Супер Крем для Торта за 1 Минуту (из Сгущенки и Лимона)

Сливочный крем-суп из тыквы

Долма — очень вкусные голубцы! Только вместо капусты будем заворачивать мясную начинку в виноградные листья!

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые)	40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы	500 мл
Для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина)	500-600 г
рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш)	4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный)	4-5 шт
сливочное масло	50-70 г
растительное масло	50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы	по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка
свежемолотый черный перец
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони	1 стакан
чеснок	4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Долма с бараниной

15 мая 2018 / gastronom

Долма, толма – ее делают повсюду на Кавказе. И неважно, как именно она называется – были бы виноградные листья да вкусный фарш, плюс чуточку терпения – и восторг домочадцев и гостей обеспечен.

• 300–350 г консервированных виноградных листьев
• 1 кг говяжьих или бараньих костей
• по 250 г мякоти баранины и говядины
• 50 г риса
• 2 большие луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 100 г мацони + еще для подачи
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 большой пучок смеси трав (кинза, мята, тимьян, рейхан, тархун)
• соль, свежемолотый черный перец

Немного истории и лингвистики

Долма – не только вкусное и эффектное, но и очень полезное блюдо. Согласитесь, что нечасто можно встретить все эти качества в одной тарелке.

Поэтому неудивительно, что жители Кавказа, Ближнего Востока, Средней Азии, Балканского полуострова и даже северной части африканского континента до сих пор борются за звание «первооткрывателей» рецепта этого кушанья.

С уверенность можно утверждать только одно:

• Долма – это фантастически вкусное блюдо;
• Рецептов ее приготовления – великое множество;
• Название произошло от тюркского слова «долдурмаг», что означает «заполнять» и полностью отражает процесс приготовления блюда;
• Долма (или, по-другому, толма) – это виноградные листья или овощи, фаршированные различными начинками на основе риса, мясного фарша, лука и различных приправ.

Переходим от слов к делу…

Сегодня мы будем готовить один из самых популярных вариантов этого блюда – долму из баранины.

Знаете ли вы, что

Баранина отличается от большинства других сортов мяса пониженным содержанием холестерина и большим количеством железа. Поэтому диетологи рекомендуют включать блюда из нежирных частей баранины, приготовленные на пару ( долма относится именно к такому типу блюд) в рацион людей, которые заботятся о здоровье своей сердечно-сосудистой системы.

Ингредиенты:

• • Бараний фарш – 1 кг;
  • Кругло-зернистый рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан;
  • Две средние луковицы;
  • Консервированные или свежие виноградные листья – 500 г;
  • Соль, сушеные листья мяты и перец – по вкусу.

Выбор мяса.

Для приготовления фарша нужно покупать мясо барана не старше трехлетнего возраста. Если мясо темного цвета, то значит, барашек был старше и его мясо нам не подходит. Для долмы я покупаю тазобедренный или лопаточный отруб, а если по-простому, то заднюю или переднюю ногу барашка. Очень важно не забыть купить курдючный бараний жир (на заднюю ногу барана – примерно 250 граммов). Без него даже не пытайтесь готовить – фарш будет сухим и долма получится невкусной.

Выбор виноградных листьев.

Конечно же, свежие виноградные листья – это признак долмы премиум-уровня. К сожалению, далеко не всем доступный. Поэтому покупаем квашенные соленые виноградные листья на рынке. При выборе обращайте внимание на размер, так как в маленькие листочки потом будет сложно заворачивать начинку.

Пошаговый фото-рецепт

• Листья опускаем в крутой кипяток примерно на пять минут для размягчения.
• Затем промываем их водой, с которой уходит лишняя соль.
• Перемешиваем в миске фарш, недоваренный рис, мяту, мелко порезанный лук и специи. Мята, смешиваясь с бараньим жиром, придает долме неповторимый легкий следка сладковатый привкус и одновременно сглаживаем специфический запах баранины, поэтому не бойтесь переборщить с этой приправой. На килограмм фарша я кладу две пригоршни сухих листьев.
• Кладем лист прожилками кверху и располагаем на нем шарик начинки так, как показано на фото.
• Сегодня я буду делать долму в форме конвертиков, но можно заворачивать в трубочку, закрытую с торцов, это дело эстетики и индивидуальных предпочтений. Не поддавайтесь искушению и не делайте долму, по размеру больше, чем «на один укус». Конечно, так можно сэкономить время на заворачивании. Но основная фишка этого блюда в том, что весь питательный и вкусный сок остается внутри конвертика и не должен вытечь.
• Обязательно при формировании конвертиков нужно нажимать на долму, чтобы лист со вех сторон плотно обнял начинку.
• Вот такие штучки получились.
• Дальше все просто. Укладываем слоями долму в кастрюлю и заливаем осторожно кипятком по краям посудины. Я кладу не более трех слоев. Вода должна совсем чуть-чуть покрывать конвертики. Закрываем крышкой и варим на очень маленьком огне примерно 40–50 минут.
• Пока долма готовится, делаем простой, но обязательный для этого блюда соус из мацони и раздавленного чеснока. Мацони можно заменить любым кисломолочным продуктом без добавок. Соус нужно подавать охлажденным.
• И вот, наконец, кульминация – «они сошлись, как лед и пламень» – горячая ароматная долма и холодный чесночный соус, дополняя друг друга и раскрывая свои лучшие качества. Приятного аппетита!

P.S. Ни в коем случае не выбрасывайте косточки, которые вы вырежете из мякоти. На них можно и нужно сварить полезный питательный бараний бульон, на основе которого затем приготовить восхитительный суп харчо! Но это уже совсем другая история…

Пишите комментарии,дополнения к статье, может я что-то пропустила. Загляните на карту сайта, буду рад если вы найдете на моем сайте еще что-нибудь полезное.

Долма из баранины: секреты приготовления и немного истории

5 Based on 6 Review(s)

Ингредиенты

• бараний фарш – 500 г
• рис (сырой) – 4 ст. л.
• виноградные листья – 50-60 шт.
• соль – 1 ч. л. или по вкусу
• черный перец – 2-3 щеп.
• репчатый лук – 1 шт.
• кориандр – 1/2 ч. л.
• зира – 1/3 ч. л.
• мята – 3-4 листика
• кинза, укроп – по 0,5 пуч.
• говяжий бульон/вода – примерно 300 мл
• растительное масло – 2 ст. л.
• минеральная вода в начинку – 50 мл
• томатная паста – 1-2 ч. л.

• сметана или мацони – 4-5 ст. л.
• чеснок – 2 зуб.
• соль – по вкусу
• кинза – по вкусу

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Молодые виноградные листья вымыть, бланшировать в чуть подсоленном кипятке (я заливала кипятком буквально на минуту, чтобы цвет поменяли). Кстати, их можно заготовить на зиму.

Репчатый лук нарезать кубиками, пассеровать на сковороде с разогретым растительным маслом, чтобы размягчился, но остался сочным. Такая луковая поджарка добавит долме не только вкуса, но и сочности.

Для начинки смешать: фарш (баранину берите жирную, можно порубить или перемолоть в фарш) и немного промытого сырого риса (в идеале использовать круглый), пассерованный лук, рубленую кинзу и укроп, немного мяты, соль, перец, кориандр и зиру (специи истолочь в ступке). Влить газированную воду — смотрите по консистенции, начинка должна казаться «мокрой».

Начинить листья. Для этого оборвать хвостик у основания. Положить лист прожилками вверх, а на него — порцию начинки (немного, когда начинки в долме в меру, лично мне она кажется вкуснее). Поднять боковые края и свернуть трубочкой.

Получится маленькая и аккуратная долма размером с безымянный палец.

Дно кастрюли или казана выстелить листьями (можно пустить в ход «некондицию», листики похуже, что порвались). Плотно уложить долму швом вниз.

Залить говяжьим бульоном или просто водой, слегка подкисленной томатной пастой или томатным соком. Кстати, не все хозяйки добавляют томат, но мне нравится, когда присутствует легкая кислинка. Жидкость должна доходить до середины самого верхнего слоя долмы. Сверху можно накрыть оставшимися листьями и придавить тарелкой (чтобы листья не раскрылись и не всплыли), а кастрюлю — крышкой.

Дождаться, пока закипит. Уменьшить огонь и томить минут 40-50. Готовность вы легко определите по аромату. Хотя верхнюю долму все же стоит попробовать, чтобы убедиться наверняка в готовности.

Подавать долму с соусом из сметаны (или мацони) и чеснока, можно добавить немного зелени.

Еще один вкусный рецепт долмы — со свининой и говядиной:

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• «актимель» натуральный — 83 ккал/100г
• «мажетель» — 48 ккал/100г
• «растишка » — 122 ккал/100г
• Ацедофилин 3,2 % — ной жирности — 58 ккал/100г
• Йогурт 3,5 % — ной жирности — 68 ккал/100г
• Йогурт «данон» 2,2 % — ной жирности — 96 ккал/100г
• Йогурт «эрманн» жирный — 152 ккал/100г
• Йогурт натуральный 1,5%-ной жирности — 48 ккал/100г
• Йогурт питьевой «агуша» — 87 ккал/100г
• Йогурт питьевой «данон» — 76 ккал/100г
• Обезжиренный молочный йогурт — 38 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Мята — 49 ккал/100г
• Мята свежая — 49 ккал/100г
• Мята сушеная — 285 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Зелень петрушки — 45 ккал/100г
• Зелень укропа — 38 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Смешанный мясной фарш — 351 ккал/100г
• Хмели-сунели — 417 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Лук репчатый — 41 ккал/100г
• Перец острый молотый — 21 ккал/100г
• Зелень кинзы — 25 ккал/100г
• Листья виноградные — 0 ккал/100г
• Круглый рис — 330 ккал/100г
• Курдючный жир — 897 ккал/100г

Калорийность продуктов: Фарш мясной, Курдючный жир, Лук репчатый, Сливочное масло, Листья виноградные, Круглый рис, Соль, Чеснок, Перец черный молотый, Перец острый молотый, Мята, Хмели-сунели, Зелень кинзы, Петрушка, Укроп, Вода, Йогурт

Источник